LEIPÄÄ - HYVÄÄ LEIPÄÄ - JOKA PÄIVÄ!

Jos jossain voi säästää kivalla tavalla niin leipomalla itse leipänsä! Vastapaistetun leivän tuoksua kodikkaampaa tervetulotoivotusta ei taida ollakaan. Rapeat ja vaihtelevat sämpylät juhlistavat niin aamiaisen kuin edullisen soppa-ateriankin. Vähän juustoa väliin, tai kevyt sipaisu voimariinia - mutta maistuvat ihanilta ihan ilman mitäänkin, voi vähän lämmittää vaikka mikrossa (vielä parempi jos uunissa lämmittäisi) aterian aluksi.

Näissä ohjeissani ajattelen etupäässä nuorisoa, siksi kerron tarkkaan kantapään kautta opitut niksini, joilla leipomistulokset ovat mahdollisimman herkullisia. Kiitollisena otan vastaan myös muiden kokemuksia, joista voisin lisää oppia.

Haluan korostaa yhtä juttua, jota ei monista TVn ruokaohjelmista enää voi oppia; kun tehdään ruokaa tai leivotaan, on syytä käyttää esiliinaa ja erityisesti peittää hiuksensa joko liinalla tai hiusverkolla. Muuten varmasti ruuassa ainakin yksi hius, ja se pilaa tunnelman.

Yleensä käytän tuorehiivaa, koska veden lämpötilan voi mitata kädellä. Kuivahiivan kanssa on hyvä mitata, että neste on yli 40 astetta mutta alle 45 C. Leivät teen yleensä käyttäen vettä nesteenä, pullat voi leipoa maitojauheesta tehtyyn maitoon, niin voi leipoa koska vaan, vaikkei tuoretta maitoa olisi käsillä. Rasvana käytän leivässä yleensä tavallista rapsiöljyä. Ilman pientä rasvamäärää leipä kuivuu nopeasti, eikä taikinan rakenteesta tule ihanteellista.

Liotan hiivan kädenlämpöiseen veteen, johon olen lisännyt sokerin antamaan vauhtia hiivasolujen lisääntymiselle. Sokeria voin leipätaikinaan käyttää painoltaan saman verran kuin hiivaa. Hiiva "syö" käymisprosessissa ensin sokeria painonsa verran, eli leivästä ei tule yhtään makeaa. Ellei sokeria lisää, ottaa hiiva sokerin jauhoista, nouseminen käy hitaammin eikä yhtä tehokkaasti.

Kun hiiva on liuennut kokonaan, lisään suolan sekä jauhoja niin paljon, että saan sakean puuromaisen taikinan. Käytän isoa astiaa, että on varaa nostattaa taikina siinä. Kun puuro on kooltaan kaksinkertaistunut, alan lisätä taikinaan jauhoja ja siinä ohessa sen pienen määrän ruokaöljyä. Luin jostain, että jos öljyn laittaa sekaan liian aikaisin, se ikäänkuin kapseloi sisäänsä hiivasolut eivätkä ne voi yhtä helposti lisääntyä kuin ilman rasvaa.
Teen taikinan valmiiksi vaivaten sitä todella hyvin, ainakin 15-20 minuuttia, ellen käytä konetta taikinan sekoittamiseen. Hyvin alustettu leipä- ja pullataikina on kaiken a ja o, samoin tietysti tuore hiiva (jos käytetään tuorehiivaa) sekä tuoreet jauhot ja raikas öljy.

Käytän itse ekologisesti viljeltyä vehnää, jonka hankin suoraan maalaistalosta ja jauhan tarpeen mukaan grahamjauhoksi. Harvalla ehkä on mahdollisuutta jauhaa itse, mutta esimerkiksi MYLLÄRIN SÄMPYLÄJAUHO on todella mahtava tuote, jolloin ei tarvitse hankkia erikseen grahamia ja vehnää. Pidän kovasti myös siinä olevista karkeiksi rouhituista jyvistä. Valitettavasti täällä naapurimaassa ei sellaista jauhoa ole kaupan, siksi aloin jauhaa itse.

Tänään halusin vähän vaihtelua aamiaisiin, joten tein samasta taikinasta 4 erilaista sämpylätyyppiä. Muutenkin samasta leipätaikinasta saa ihan erimakuisia leipiä riippuen siitä, muotoileeko ne sämpylöiksi, patongeiksi vai levyksi, jonka leikkaa ruuduiksi. Kummallista, mutta totta! Siksi kannattaa tehdä vaikka vähän isompi taikina ja siitä erilaisia juttuja, jos on vähän tilaa pakastaa leipiä. Ellei ole niin voi ottaa vain puolet reseptistäni.

Tämän reseptin taikinasta saat 24 kpl reilunkokoisia meheviä sämpylöitä, jotka sisällöltään vastaavat kahta kaupan sämpylää. Sen voit ottaa huomioon, jos teet hintavertailuja kaupan leipiin - tai tarkkailet painoasi.

TERVEELLISET AAMIAISSÄMPYLÄT (24 kpl isoja)

7,5 dl kädenlämpöistä vettä
50 gr hiivaa
0,5 dl sokeria
3 tl suolaa
0,5 dl rapsiöljyä
5 dl grahamjauhoja
- loput vehnäjauhoja, ehkä reilun kilon verran
(tai osta 2 kg pussi Myllärin kokojyväjauhoja noiden tilalle)

- lisäksi vispattu raaka kananmuna ja pullasuti, jos haluat
sämpylöihin hienomman värin. Muna ei ole välttämätöntä,
jos käytät jotain siemeniä koristeena, voit voidella sämpylät
myös haalealla vedellä ja ripotella siemenet sitten märkään
pintaan. Tai ellei sinulla ole mitään siemeniä, tulee ihan hyviä
sämpylöitä myös voitelematta, ihan vaan naturel. Myllärin
jauhoista tehtyjä ei tarvitsekaan koristella, näyttävät hienoilta
ihan sellaisenaan, kun seassa on karkeaa rouhetta.

Toimi näin:
Ota oikein iso astia tai kattila, johon teet taikinan, ellet käytä yleiskonetta. Liota hiiva kädenlämpöiseen veteen, johon olet jo lisännyt sokerin.Lisää seuraavaksi suola ja kaikki grahanjauhot sekä niin paljon vehnäjauhoja, että saat sakean puuron. Anna sen alkaa nousta kaksinkertaiseksi, mikä kestää noin 15-20 minuuttia.

Lisää sitten ruokaöljy hyvin sekoittaen sekä ala lisätä jauhoja vähän kerrassaan, kunnes saat hyväntuntuisen taikina, joka ei ole liian löysää. Vaivaa sitä ahkerasti 15-20 minuuttia käsin tai 10 minuuttia koneella, että taikinasta tulee elastista ja se irtoaa astian reunoilta ja käsistäsi.

Anna valmiin taikinan nousta kaksinkertaiseksi, siihen kuluu ehkä puolisen tuntia. Ota sitten taikina pöydälle, jossa on puhdistettu paikka leipoimiselle, parasta olisi erillinen reilu vahakangaspala tai leivinlauta. Jauhota alusta ja kumoa taikina sille. Ota esiin 2 leivinpeltia tai ainakin 2 leivinpaperia, jos sinulla on vain yksi pelti. Leivot molemmat valmiiksi nousemaan, ja siirrät sitten jälkimmäisen paperin pellille, kun ensimmäinen satsi on tullut uunista ulos.

Jaa taikina nyt heti 4 yhtä suureen osaan, niin sitä on helppo käsitellä. Tällä kertaa tein joka osasta 6 kpl yhtä laatua, ja laitoin kummallekin pellille sitten 2 eri laatua sämpylöitä. Paistuvat hyvin yhdessä, kun koko on sama.

Laita uuni kuumenemaan 225...250 asteeseen ja jätä valmiiksi leivotut voitelemattomat sämpylät kevyiden liinojen alle nousemaan ainakin puoleksi tunniksi. Niiden pitää saada rauhassa nousta isoiksi ja kuohkeiksi, niin että kun kevyesti painaa pintaa sormella, se nousee heti takaisin. Ellei nouse, anna nousta vielä lisää. Sitten kun voitelet ne pullasudilla, ole oikein kevykätinen ja varovainen, etteivät ne laske, jos painat niitä liikaa. Voitele vasta ihan viime minuutilla, ennenkuin työnnät ne uuniin, niin eivät lysähdä kasaan.

Paista leipiä uunin keskiosassa: aloita laittamalla munakelloon aikaa 6 minuuttia, kurkista uuniin ja lisää sitten aikaa minuutti tai pari kerrallaan, kunnes saat hyvän värin sekä pintaan että sämpylän pohjaan. Laita sitten
kokonaispaistoaika mieleesi ensi kertaa varten. Kaikki uunit ovat yksilöllisiä.

Tein seuraavia 4 laatua, joista toivottavasti saan kuvat tähän mukaan:

- soikeita sämpylöitä, päällä sesaminsiemeniä (kuorittuja)
- pyöreitä sämpylöitä, päällä pellavansiemeniä
- solmuja, päällä valkoisia unikonsiemeniä
- pyöreitä sämpylöitä, päällä auringonkukansiemeniä (kuorittuja)

Vastapaistettu lämmin sämpylä maistuu ihanalta halkaistuna ja kevyesti siveltynä voimariinilla, ehkä kylmän maidon kanssa. Nautitaan hartaudella!